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Apr 21, 2024

Como o clima da adega afeta o barril

Temperaturas mais frias e maior umidade em salas de envelhecimento em barris podem criar vinhos mais frescos e limpos, mas o impacto de um clima mais quente representa desafios para essas condições ideais escrito por Jacopo Mazzeo

Temperaturas mais frias e maior umidade nas salas de envelhecimento em barris podem criar vinhos mais frescos e limpos, mas o impacto de um clima mais quente representa desafios para essas condições ideais

escrito por Jacopo Mazzeo

publicado em 7 de agosto de 2023

A temperatura desempenha um papel crucial na formação do estilo do vinho antes e durante a fermentação, mas as condições climáticas gerais tornam-se uma consideração adicional importante quando os vinhos passam pela maturação em barricas. Ao longo dos anos, a literatura enológica tem oferecido uma ampla gama de recomendações sobre as condições climáticas ideais para o envelhecimento do vinho em barris de madeira, destacando como diferentes temperaturas – desde quatro graus Celsius até 20 graus Celsius – podem acelerar ou desacelerar. o processo de envelhecimento do vinho.

“O envelhecimento em barris significa principalmente submeter o vinho a um processo oxidativo”, afirma Nicolas Vivas, consultor de vinhos e pesquisador do Centro de Pesquisa Demptos da Universidade de Bordeaux. “Hoje a tendência é obter vinhos mais frescos e com foco na expressão da fruta. Para conseguir isso, as salas de barris precisam ser mantidas em temperaturas inferiores a 18 graus Celsius, em torno de 14 a 15 graus Celsius.”

Segundo Vivas, as temperaturas mais elevadas podem levar à perda de frescura e expressão da fruta e ao desenvolvimento de aromas mais pesados, como compota, mel ou fruta cozida e demasiado madura. Condições mais quentes também podem afetar negativamente a cor do vinho e limitar o seu potencial de envelhecimento. Crucialmente, o calor aumenta o risco de sabores estranhos e infecções bacterianas – por exemplo, de Brettanomyces bruxellensis – potencialmente levando à deterioração.

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Aqui, os especialistas avaliam as inúmeras maneiras pelas quais as condições climáticas, como temperatura, umidade e seca, podem afetar o processo de envelhecimento em barris durante a vinificação.

“A maturação em temperaturas mais altas pode ser uma escolha estilística”, afirma Vivas. “Em Bordéus, as pessoas envelheceriam com temperaturas mais elevadas nos primeiros seis a 12 meses e diminuiriam no segundo ano. Desta forma você faz um vinho mais fácil e frutado, mas também tem uma oxidação mais rápida na garrafa, por isso agora muitos estão adotando uma abordagem diferente.”

A Sula Vineyards da Índia tem apostado em temperaturas mais frias nos últimos cinco anos, uma abordagem que o enólogo Karan Vasani afirma ter tido efeitos benéficos visíveis nas qualidades aromáticas e na idade do vinho.

“Costumávamos amadurecer os vinhos entre 17 e 18 graus Celsius”, diz Vasani. “Depois, em 2018, decidimos baixá-lo para 14 graus Celsius porque a nossa evolução no barril foi muito rápida. Agora sentimos que obtemos melhor maturação, melhor qualidade do vinho e melhor proteção contra deterioração microbiana. O perfil do vinho aumentou significativamente.”

Os compostos aromáticos frequentemente associados às notas tropicais e cítricas do Sauvignon Blanc são impactados por técnicas como arrancar folhas e selecionar cepas específicas de levedura.

O enólogo argentino Juan Pablo Murgia, da Otronia e Argento, amadurece vinhos em temperaturas mais frias – entre 14 e 16 graus Celsius – há pelo menos uma década. “Tenho trabalhado no sentido de obter aromas mais frescos e primários, por isso as melhores opções são temperaturas mais baixas e, principalmente, recipientes maiores de carvalho, como foudres de 5 mil litros”, diz Murgia. “Temperaturas mais altas aumentam a extração do carvalho e desenvolvem sabores mais pesados ​​[em vez de] sabores mais frescos.”

Embora os vinhos fortificados enfrentem menos preocupações relacionadas a infecções microbianas e oxidação, o principal produtor de Marsala, Cantine Florio, também está olhando para as áreas mais frias de sua labiríntica adega de dois hectares para refrescar seu premium Marsala Vergine.

“Sempre pensamos que um Vergine deveria ser caracterizado por aromas terciários mais parecidos com rum e whisky”, diz o diretor Roberto Magnisi, “mas recentemente estivemos olhando para um novo estilo de Marsala Vergine, mais delicado, elegante… com aromas florais e marinhos.”